Món cá kho cổ truyền của làng Vũ Đại có từ rất lâu đời, trước kia người dân trong làng nghèo khổ, làm ăn theo mô hình hợp tác xã, cứ đến Tết mỗi nhà được phát mấy cân cá nên người dân thường kho cá theo phương pháp riêng, có thể bảo quản rất lâu, trong suốt tháng Giêng mà hương vị vẫn ngon như thường.

Giờ đây hầu như người dân cả nước ai ai cũng biết đến món Cá kho làng Vũ Đại, món đặc sản dân dã này có thể thuyết phục được những thực khách khó tính nhất!. Tuy nhiên, mọi người hầu như chỉ biết món Cá kho này rất cầu kỳ từ công đoạn chuẩn bị chứ ít người biết được quy trình kho cá thế nào. Đây cũng là điều mà nhiều người tò mò muốn tìm hiểu.

Ở bài viết này, chúng tôi xin giới thiệu về Quy trình kho cá đúng điệu làng Vũ Đại để quý khách hiểu rõ hơn về món đặc sản này.

HƯỚNG DẪN CÁCH LÀM MÓN CÁ KHO LÀNG VŨ ĐẠI

Chuẩn bị nguyên liệu

Đầu tiên, để chế biến được món cá kho ngon đúng vị của làng Vũ Đại, các bạn cần chuẩn bị những nguyên liệu bắt buộc sau:

Cá kho: Cá chọn để kho phải là cá trắm đen nuôi ốc, không nên dùng những loại cá khác. Những con cá trắm đen được chọn là những con cá có cân nặng xấp xỉ từ 5 kg trở lên thì khi chặt khúc mới được to, kho lên mới ngon, ít xương và chắc thịt hơn.

Niêu đất: Niêu đất chuẩn phải lấy từ Nghệ An vì chất đất ở đây tốt có thể đảm bảo độ bền trong quá trình kho gần 16 tiếng, vung của niêu phải lấy từ Thanh Hóa vì loại vung ở đây được thiết kế theo kiểu vòm lên dễ hơn trong việc kho cá. Trước khi kho phải cho 1 nắm gạo vào niêu đất để “tôi” sau đó phơi nắng cho niêu thêm chắc chắn. Dù là những công đoạn nhỏ nhưng bạn không được bỏ bất kỳ một khâu nào, thế mới đảm bảo cho việc kho cá.

‍Củi lửa: Cá kho phải kho bằng củi nhãn, vì theo kinh nghiệm của người dân trong làng, nồi đất kho bằng củi nhãn sẽ làm mất mùi đất nung và làm cho món cá có hương thơm hấp dẫn hơn.

Gia vị đồng quê: Phải chọn toàn bộ gia vị tự nhiên: gừng, giềng, chanh, nước cốt cua đồng, hành, tiêu (hoặc ớt tươi), nước mắm cốt…

Gừng, giềng nên mua loại bánh tẻ. Theo kinh nghiệm của người làng Vũ Đại,loại bánh tẻ sẽ cho ra nhiều tinh dầu, giúp món ăn thơm ngon và đẹp mắt hơn

Điểm then chốt trong hướng dẫn chọn nguyên liệu kho cá đó đó là tất cả các nguyên liệu cần đảm bảo độ tươi mới và được chế biến sạch sẽ trong quá trình chế biến.

‍Tiến hành chế biến

‍Cá trắm đen sau khi mua về, các bạn rửa sạch mang, đánh vẩy và rửa lại bằng nước sạch sau đó mới tiến hành mổ cá và chặt khúc. Khi tiến hành chặt khúc để kho cá thì phải chặt thành những khúc to, chặt dứt khoát để miếng cá không bị vụn, xương cá không bị vỡ.

Đặc biệt, theo hướng dẫn của người làng Vũ Đại, cá sau khi đã mổ sạch, tuyệt đối không rửa lại với nước để tránh bị tanh. Thay vào đó, cần cắt khúc to và để ráo nước trước khi ướp cùng các loại gia vị.

Bước kế tiếp, các bạn cạo vỏ giềng, gừng, rửa sạch, để ráo nước và giã nhỏ. Lưu ý chừa lại một ít giềng để cắt lát, sẽ sử dụng khi xếp cá vào niêu, xoong.

Đối với hành, các bạn bóc vỏ, rửa sạch và cắt miếng vừa ăn. Thịt ba chỉ cần thái miếng khổ to tầm 2-3 ngón tay. Riêng chanh cần được vắt nước, bỏ hạt và sử dụng riêng phần nước cốt(khoảng 1 chén ăn cơm nước cốt chanh sử dụng cho 1,5kg cá tươi trước khi kho)

Sau đó, bạn ướp cá với giềng, gừng hành, hạt tiêu, mắm,muối,tương cua,… trong thời gian từ 15-20’ trước khi xếp vào niêu.

 Khi xếp cá vào niêu chú ý phải luôn xếp bên dưới gừng và chút gia vị để cá không bị cháy trong suốt quá trình kho. Xếp lần lượt 1 lớp cá, một lớp gia vị để cá được đậm đà.

Trong quá trình kho cần phải ủ trấu để giữ nhiệt cho nồi luôn trong trạng thái sôi lục bục trong 13 – 16 tiếng.

Khi kho xong, yêu cầu cần đạt là cá cần phải săn chắc lại, mùi hương tỏa lên cần phải có mùi thơm kết hợp của gừng + hành + cá  và các loại gia vị khác. 
Khúc cá có màu đen nâu thịt cứng, xương mềm, khi ăn không phải bỏ đi một chút nào thì mới đúng tiêu chuẩn chất lượng.

Không như các món ăn khác, món cá kho làng Vũ Đại ngon nhất khi thưởng thức nguội kèm cơm nóng.

Để làm ra món cá kho làng Vũ Đại đó là sự tâm huyết của rất nhiều nghệ nhân kho cá, Không phải ai cũng làm được món cá kho thơm ngon đúng điệu như vậy, phải có kinh nghiệm và duyên với nghề thì mới làm ra được món ăn ngon truyền thống này.

Cơ sở cá kho Bá Kiến thuộc xóm 11, xã Hậu Huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam là một trong những cơ sở kho cá ngon nhất Làng Vũ Đại. Với mong muốn góp phần cho món ăn cổ truyền này vang xa hơn cơ sở luôn cố gắng đáp ứng những yêu cầu khó tính của khách hàng nhưng luôn giữ nét tinh hoa cổ truyền của món cá kho Vũ Đại.

Mọi thông tin đặt hàng cho dịp tết và các ngày trong năm quý khách hàng vui lòng liên hệ hoặc xem chi tiết sản phẩm tại trang chủ để nhận được sản phẩm ngon nhất Làng Vũ Đại.

LIÊN HỆ ĐẶT HÀNG:

Cơ sở Cá Kho Bá Kiến

Xóm 11, xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam

Địa chỉ Hà Nội: Số 1, Lô 4E, Đường Trung Yên 10B, Phường Yên Hòa,Cầu Giấy, Hà Nội

Điện thoại: 0962.08.3232 – 024.66.82.3737

Email: dacsanbakien@gmail.com